Szafran uprawny – krokus uprawny. Surowiec przyprawowy stanowią znamiona. Mają one charakterystyczny zapach i gorzkawy smak. W ich skład chemiczny wchodzą: karotenoidy (krocyna i jej pochodne, β-karoten, likopen, zeaksantyna), śluz oraz flawonoidy. Stanowią one także źródło soli mineralnych, głównie potasu, magnezu oraz wapnia. W kwiatach zawarty jest olejek eteryczny. Szafran jest głównie stosowany w kuchni w celu barwienia serów, makaronu, deserów na żółty kolor oraz jako przyprawa do zup, mięs i ryb. W lecznictwie używany był głównie w homeopatii w łagodzeniu napadów kaszlu i skurczów, bólu, problemów gastrycznych i związanych z niewłaściwym funkcjonowaniem wątroby. („Rośliny lecznicze i bogate w witaminy” P. Czikow, J. Łaptiew)
Zastosowanie w lecznictwie: Szafran to bardzo ciekawy składnik wielu potraw. Ma jednak w sobie wciąż nie odkryte do końca właściwości lecznicze.
Aktualnie prowadzone są badania nad wykorzystaniem jego ekstraktów w leczeniu depresji, wrzodów żołądka, bezpłodności (zwiększenie ruchliwości plemników) i nowotworów. Obiecujące wyniki dotyczą z kolei obniżania poziomu cholesterolu we krwi. (Sobiech K.: Szafran – stary lek na choroby współczesności. Gazeta Farmaceutyczna 2010 nr 4, s.36-37).
W medycynie tradycyjnej używano go jako środka na drgawki, wywołującego miesiączkę oraz jako afrodyzjak zarówno dla kobiet jak i dla mężczyzn.
Dodawany do potraw pobudza apetyt, wspomaga trawienie, wydzielanie soku żołądkowego, nie zaostrzając przy tym objawów zapalnych.
Emplastrum Oxycroceum zawierający szafran został opisany w Edinburgh Pharmacopeia. Zawierał znaczną część Saffron – szafranu i octu (stąd jego nazwa) oraz dodatek kalafonii, gumy amoniakalnej, mirry, kitu i octu.(botanical.com)
Szafran powinien być spożywany w umiarkowanych ilościach ze względu na możliwość wystąpienia chociażby objawów ze strony przewodu pokarmowego oraz jest przeciwwskazany w ciąży. Zalecana dawka dobowa to nieco ponad 1 gram na dobę w formie przyprawy lub na przykład naparu. (http://rozanski.li/?p=205).
Zastosowanie w kuchni: Szafran nadaje potrawom charakterystyczny smak i żółty/pomarańczowy kolor. Można go dodawać do niemalże wszystkich potraw zarówno mięsnych jak i wegetariańskich: do zup, deserów, risotta czy bułeczek. We Włoszech przyprawia się nim dania z makaronem i niektóre sosy. Ja postanowiłam użyć go do przystawki z kalafiorem (uprzednio ugotowany kalafior odgrzałam na patelni z uprażonym szafranem i odrobiną masła).
W kuchni najprostszą formą jego użycia przed dodaniem do potrawy jest forma pasty szafranowej. Aby ją przygotować, wystarczy zanurzyć przyprawę w wodzie w stosunku wagowym 1:5, pozostawić na około 25 minut. Po tym czasie rozetrzeć na miazgę. Tak przygotowaną pastę dodawać do dania. Inny sposób obróbki to umieszczenie szafranu na rozgrzanej patelni i zasmażenie lub opieczenie w piekarniku w niższej temperaturze, następnie dodanie do potrawy. W niektórych przepisach na dania ciepłe podaje się go we wstępnym etapie gotowania. Ważne, by była to niewielka ilość (kilka nitek lub na „czubek noża” zmielonego), aby potrawa nie stała się gorzka.
Moje propozycje na zastosowanie szafranu:
1. Szafranowy kurczak: pierś z kurczaka, cebula, czosnek, wiórki kokosowe, olej roślinny, szafran, 2 liście laurowe, śmietana, świeżo posiekany imbir, curry, sól, pieprz, papryka.
Usmażyć kawałki piersi z kurczaka na oleju. Pokroić cebulę w krążki, czosnek na drobno, dodać na patelnię i zeszklić. Przyprawić: szafranem, imbirem, liśćmi laurowymi, papryką. Dodać curry, sól i pieprz i smażyć dalej na małym ogniu około 10 minut. Zawartość patelni przełożyć do naczynia, wlać 2 szklanki wody, dusić do uzyskania miękkości mięsa. Wsypać 2 łyżki wiórek kokosowych i dalej gotować. Można podać z ryżem.
2. Sos szafranowy: 1 szklanka mleka, 1 łyżka mąki, 30g masła, 1/2 łyżeczki znamion szafranu (lub odrobina mielonego), 1 łyżeczka świeżej szałwii.
Masło roztopić na patelni, dodać mąkę, smażyć krótko. Odstawić na zimny palnik i wlać powolutku mleko. Dodać przyprawy i krótko gotować ciągle mieszając do uzyskania gęstej konsystencji. Do sosu można dodać krewetki lub pieczonego łososia i podać z makaronem.
3. Szafranowy deser: 1/3 szklanki cukru pudru, 3 żółtka, 2 szklanki słodkiej śmietanki, truskawki. Ubić śmietankę i osobno żółtka z szafranem i cukrem pudrem. Składniki połączyć. Przełożyć do salaterek i wstawić do zamrażarki na 4-5 godzin. Po wyjęciu udekorować truskawkami pokrojonymi w ćwiartki.(domowe źródła kulinarne).
Zastosowanie w kosmetyce: Szafran zawiera bogactwo antyutleniaczy, czyli substancji opóźniających proces starzenia. Można wykonać z niego „drogą maseczkę”: przygotować pastę szafranową jak wyżej, nałożyć na twarz na 15 minut, zmyć wacikiem.
W kosmetykach gotowych jako ich składnik odpowiada za właściwości redukujące przebarwienia i rozjaśniające.
Od wielu lat szafran uznawany był za ceniony barwnik i produkt spożywczy. Bez wątpienia uchodzi za króla wśród przypraw, nie tylko ze względu na wysoką cenę, ale i sposób jego pozyskiwania, a także walory smakowe. Wchodzi też w skład najdroższego na świecie deseru „Czarny diament” ze złotem i truflami, na który nie każdy mógłby sobie pozwolić.
